Paella valenciana.

INGREDIENTES
Para 9 personas (Un kilo de arroz)

• 3 cazos de aceite de oliva suave
• 1/2 conejo y 1/2 pollo o 3/4. Incluir algo de casquería. Se puede poner un poco de pato quitando pollo.
• sal
• 400 gramos de rocheta (o bachoqueta o perona o judía verde) y 300 gramos de garrofón. Se puede añadir alcachofa (poniendo menos judía).
• 200 gramos de tomate triturado (o tamizado)
• Pimentón, colorante y azafrán. Opcionalmente, romero fresco.
• 30 cazos de agua
• 1 kilo de arroz bomba o redondo

Ingredientes básicos por persona
Un cazo de arroz, un tercio de aceite, triple de agua, 3 trozos de carne del tamaño de un huevo.

RECETA

1. Cortar y limpiar la bachoqueta. Cortar y salar la carne.
2. Poner en la paella sal y 3 cazos de aceite de oliva suave.
3. Freir la carne.
4. Cuando esté la carne dorada añadir pimentón dulce y la bachoqueta (y la alcachofa).
5. Cuando casi esté la judía añadir el garrofón y sofreir un poco. La judía no debe llegar a ponerse negra.
6. Añadir el tomate triturado y sofreir un poco.
7. Añadir el agua y poner a hervir.
8. Añadir colorante, azafrán y sal (y romero si usamos).
9. Dejar hervir unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando y probando el caldo.
10. Añadir el arroz. Repartir bien el arroz por toda la paella con la pala, pero después no hay que moverlo. El arroz no debe quedar encima de los trozos de carne. Sobretodo no debe sobresalir del caldo.
11. Dejar hervir 3 minutos a fuego medio-fuerte. Después hervir a fuego medio-lento. En total debe hervir 17 minutos.
12. Retirar del fuego y dejar que repose 5 minutos antes de servir.
13. Se puede acompañar de limón al gusto, para lo que se sirven rodajas de limón.

NOTAS Y CONSEJOS
La paella es uno de los platos más dificiles de cocinar, sobre todo si se hace a leña. Recomiendo empezar por hacer arroz a banda o arroz negro.

Cuando se añaden ingredientes antes del agua, se hace un hueco en el centro de la paella y se añade ahí.

El fuego debe mantenerse uniforme bajo la paella. Ésta es la parte más difícil cuando se hace a leña. Los últimos minutos se recomienda que no haya fuego en el centro y al final deben quedar solo brasas.

Obviamente lo ideal es poner la cantidad justa de cada ingrediente, pero no siempre se acierta. Así que repasemos algunos ingredientes importantes.

• ACEITE: Si se pone poco aceite se quema el arroz (y no es lo mismo arroz torraet que cremat). Si ponemos aceite de más queda un poco aceitoso pero bueno. Por tanto, ante la duda más vale un poco de aceite de más que de menos. La cantidad ideal suele ser lo justo para casi cubrir todo el fondo, apenas llegando a los bordes.
• CARNE:Es mejor freir carne de más y luego retirar unos trozos, porque la carne deja el sabor en el caldo. Por tanto, ante la duda más vale poner un poco de carne de más que de menos.
• ARROZ/AGUA: Si ponemos agua de más el arroz se pasa. Si ponemos agua de menos queda crudo. La ventaja de poner menos es que se le puede añadir agua posteriormente. Por tanto, ante la duda más vale poner un poco de agua de menos que de más. O lo que es lo mismo más vale poner un poco de arroz de más que de menos. Otro truco es hacer intencionadamente caldo de más y retirar a un cazo, manteniéndolo caliente mientras se hace la paella. Si falta agua se añade caldo del que hemos retirado.

Otro modo de hacer la paella consiste en sofreir el arroz antes de echar el agua. De este modo es más difícil que se pase el arroz, pero habrá cogido un poco menos de sabor.

En Valencia la costumbre es comer directamente de la paella, igual que se hace con el arroz al horno. Por cierto, la “sarten” se llama paella. Una paellera es una mujer que hace paellas. Un paellero puede ser un cocinero o el lugar donde se hacen las paellas.

Cuando ya se tiene experiencia en la paella, las medidas de agua y arroz son: agua hasta los clavos de la paella y arroz en forma de cruz (esto es casi un rito mágico).

Una estupenda tradición de Valencia es organizar paellas en la calle. Las organizan las fallas, los estudiantes, la comisión de fiestas… En ellas se cierra una calle o aparcamiento y cada grupo de amigos/familia prepara una paella a leña. Generalmente se organiza además un concurso de paellas y otro de sangría. Solo con acercarse a cada grupo a probar su paella y su sangría ya sales comido y bebido

Comprar y cuidar una paella
La paella puede ser esmaltada o de acero pulido. Los (auto-denominados) expertos te dirán que es mejor sin esmaltar. Pero hay cerca de un millón de factores que afectan más al sabor de la paella que ese. Cuando los controles todos, no necesitarás que nadie te diga que paella comprar. Mientras tanto, si buscas consejo, compra una paella esmaltada. El mantenimiento es MUCHO más sencillo.

En todo caso si tienes una paella de acero pulido, hay que saber que se oxida muy fácilmente. Nada más lavar la paella hay que secarla bien con un papel y extender una fina capa de aceite. Para ello se pone en el centro una cucharada de aceite y con un papel de celulosa se extiende por toda la paella. La paella se guarda así, con la capa de aceite.

Nunca te fíes de las cantidades que indica el vendedor de la paella. Si en la etiqueta pone que la paella es para 14, solo podrás hacer una buena paella para 9.

Al poner la paella al fuego se le esparce sal por toda la superficie para que el fuego no la estropee. Después se añade el aceite.

Otras paellas
Hay muchas variaciones de la paella que se hacen prácticamente igual: con caracoles, de marisco… También está la paella de turista que es una paella con muchísimos ingredientes diferentes, mezclando marisco y carne y generalmente acompañada de sangría lamentable y una factura enorme.